臭烘烘的隔夜肉怎么办？大润发销售人员:“铰肉馅、灌肠”
原标题：这家超市的特色肉有一种气味：臭肉洗一夜卖，变质的肉塞香肠
来源：重案组37号
店员每天备货时处理的第一件事就是前一天没卖完的隔夜肉：不新鲜无味的肉特价9.9元卖；冲洗掉异味，然后去柜台；如果发臭变质无法处理，可以直接用馅料或香肠填充。
“昨天都是铰链肉？”
“不能铰链，你也得挑坏。如果是好的，一定不要铰链。如果可以的话，九块一堆卖。”
“那些最后用不上的臭东西怎么办？”
"铰链肉馅和灌肠."
这是新京报记者6月下旬暗访大润发超市济南博店时，与自营肉类销售人员的对话。在这里，店员每天备货时处理的第一件事就是前一天没卖完的隔夜肉：不新鲜，没什么味道，作为特价肉卖9.9元；冲洗掉异味，然后去柜台；如果发臭变质无法处理，可以直接用馅料或香肠填充。
“不做，吃了就不会生病。”大润发肉菜的一位员工多次告诉卧底的新京报记者，如果有客人问肉是否新鲜，一定不要给出明确的答案，只说“自己找，自己选”。
廉价肉
便宜的价格大多是隔夜商品
大润发超市济南博典于2016年5月24日开业，是济南东部CBD片区的重要商业配套项目。它的肉制品包括牛、羊、猪和家禽产品，其中大约一半的猪肉产品是自营的。
因为每天都有特价肉销售，当它每天早上8: 00开门的时候，肉类专柜的特价部分就会迎来第一波销售高峰。特价猪肉一斤9.9元，特价排骨一斤11.6元，比旁边柜台正常售价便宜三分之一甚至一半。
为了购买特色肉，消费者经常会变得拥挤甚至争抢。大部分顾客等不及前面的顾客用完夹子，就用手套和塑料袋挑，甚至有顾客直接动手。半小时后，第一批特价的肉和排骨就会被挑走。
这些特殊肉类的其余部分，除了那些明显不新鲜的，也有酸味。
为什么这些特殊的肉有异味？新京报记者6月17日在超市申请肉菜后找到了它的来源：隔夜肉。
每天早上6点到8点，是超市肉课的备货时间。上班第一天，新京报记者发现，最先从冷库拉到手术室的那块肉，并不是购买时的整块肉，而是被分割了。
老员工告诉记者，这些昨天没有卖完，有些有异味，要优先考虑。加工步骤是捡起来，看一看，闻闻，挑出无异味和异味小的，放入9.9元一公斤的特价档出售。如果异味明显，就挑出来，铰成肉再卖。
排骨的放养也是如此。首先要处理的是隔夜排骨。老员工发现排骨几乎没有异味，就把排骨剁成小块作为特色排骨出售。这些特色排骨中，有原价29.9元/斤的排骨，前排20.9元/斤，腿骨12.5元/斤。因为隔夜味道不好，混在一起堆在柜台上，价格11.6元/斤。
6月28日，大润发济南博店肉菜的工作人员在加工隔夜肉时闻到排骨的臭味，让排骨剁碎作为特色排骨出售。新京报调查暗访队臭肉
冲洗水池去除味道，绞肉减少味道
老员工说，隔夜的肉和排骨大部分味道大，明显酸臭，被顾客拿走后丢弃在超市或收银台，因为长时间离开肉类柜台0到4的低温储存环境，导致变质。
一位常年从事肉制品销售的业内人士表示，肉类变质后，表面会有一些黏液，摸起来会有黏糊糊的感觉。有些肉变质后，表面会有色斑，然后会散发出刺鼻或难闻的气味。如果有这些表现，说明肉的食材已经完全变质了，绝对不可能买吃。
在进货的时候，大润发这里的员工能分辨出肉的好坏，第一件事就是闻。
“这个臭死了，卖一点吧。”一位老员工闻了几块猪肉后，把它们放在手术室的水池里，用自来水冲洗，然后堆在一边沥干水分晾干。
新京报记者发现，拖把是在刚洗完臭猪肉的同一个池子里洗的。
6月22日，一名员工在洗肉池洗拖把。在调查过程中，新京报暗访组的记者发现，不同的员工对于异味肉的处理有不同的尺度，工头整体会提出更高的要求。对于一些明显发粘变质发臭的排骨，他们会要求撤掉柜台直接丢弃。但由于销售与奖金挂钩，员工更倾向于尽可能多地销售，“奖金还能从哪里来？”。
在调查过程中，面对客户的询问，只有领班会公开告诉客户肉排骨特价是隔夜的，而其他员工会回避这个问题，让客户看着随意挑。
与特价肉相比，那些有粘性和明显气味的肉将被加工成肉。老员工说扩孔后肉的臭味会明显减少。
“这个面膜可以闻闻味道，然后拿去做馅。”6月23日，两名员工在手术台上分拣隔夜肉。他们直接扔到一边，简单清洗了一下，倒入绞肉机。一个女工在铰肉的时候说：“我的肉馅酸了。”
>在肉馅柜台，这些肉馅标价9.5元一斤。因为旁边品牌柜台的肉馅20多元或30多元一斤，也有顾客询问店员为何差价如此之大，但都被店员以进货价格低、特价促销等借口敷衍过去。
一些发臭变黄的肉跟边角料堆放在一起，准备铰碎做肉馅。新京报调查暗访组
变质肉
添加香料腌制去味灌肠
特价和铰馅，并不能消化掉所有的有异味的肉，味道更大、甚至变质的肉，一般会跟切割时产生的碎肉一起，被放回冷库冻上。
但即便是老员工都认为“不能摆着卖”的变质肉，他们也很少报废扔掉，而是腌制后灌肠销售。
在新京报记者卧底期间，发现每隔三四天，那些混杂了边角料和变质肉的冷冻肉糜，就被切成小块放到大盆里，先铰成肉馅，再根据肥瘦的不同，按照不同的配方，腌制成一红一黑两种香肠料。其中用老抽较少，颜色发红的一种灌制成香肠后称为台湾香肠。肥肉和变质肉更多，用老抽也更多的那种则称为北方香肠。
员工告诉记者，为了尽可能地掩盖原料的异味，拌好的香肠馅通常会腌制一天，由晚班员工灌成肠放在冷库里晾置，最后再由早班烤制成熟后包装销售。
记者发现，这样的香肠标价18.9元一斤，但往往会打半价销售，即便如此销量依然不好。员工的解释是还是有味，有种“酸不拉几”的味。
然而在自制香肠摊位上方，悬挂的电视全天候循环播放大润发自制香肠的宣传片，宣传片里的说法是“制作台湾香肠的原料，选用优质的冷鲜猪腿肉，保证原料安全新鲜，我们以顾客吃得放心，买得满意为宗旨，保证我们的食品安全。”
一些有味儿变质的肉铰馅后被灌装香肠。新京报调查暗访组
新京报记者查询发现，“GB 20799-2016食品安全国家标准”中对于肉和肉制品经营卫生进行了规范，其中第七条第四款中明文规定，发现有异味、有酸败味、色泽不正常、有黏液、有霉点和其他异常的，应停止销售。
对于调查中发现的变质肉品打折、铰肉馅，以及灌肠等行为，中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江表示，这不但侵害了消费者的知情权，还严重侵害消费者的生命健康权。
陈音江表示，对于肉品的异味，以及变质程度的判断，确实在一定程度上容易出现个体偏差，但作为经营主体的超市必须按照国家标准，制定具体可实施的评价方法和处理方案，并严格执行，比如，在店员看来都已经无法销售的肉品再用来铰馅做香肠，就是典型的违反食品安全法的行为。
“一旦发生食品安全事故，无论是商超还是具体的个人都要承担相应的行政甚至刑事责任。”陈音江说，除此之外，有关职能部门也应该加大监督抽查力度，切实地落实对于商超经营行为的监管责任，为消费者的食品安全保驾护航。