九茂酒PK西溪锅和明星火锅店被指抄袭
原标题：九茂酒PK椒溪锅和明星火锅店被指抄袭！舌尖上的万亿赛道为什么会引来资本竞争？
每一个记者都在编辑张海妮
近年来，明星们纷纷扎堆开起了火锅店，比如瑞安的霍凤祥、杜海涛的麻辣豆瓣、薛之谦的尚倩和包贝尔的拉庄.他们一方面借助明星效应吸引大量乘客，另一方面“翻车”事件频发。去年演员赖安创办的霍凤祥承认“借鉴”后塘老字号火锅的陈列后，恰巧近日歌手胡海泉创办的习覃锅被指抄袭九茂酒旗下重庆火锅厂，再次引发讨论。
2019年，火锅行业占全国餐饮收入的20%，成为最大的餐饮品类，未来市场规模有望突破万亿元。为什么火锅如此受资本青睐？不仅成为明星副业投资的最佳选择，更被九茂酒等大型餐饮集团期待业绩第三次增长。
在各行各业玩家的竞争背后，开一家火锅店不仅仅是爽。标准化大规模扩张后，食材和口味趋同，消费者面临体验疲劳。一些企业试图突破创新服务和场景，但抄袭、模仿等恶性竞争也随之而来。未来，如何才能在舌尖上的万亿轨道上骑得更好？
重庆火锅厂和西溪锅店细节对比来源：记者dorri的每一张照片和商业相册Ryan的公开评论后，胡海泉的火锅店被指抄袭
去年7月，演员瑞安创办的火凤祥火锅店开业不久就被指抄袭后塘火锅，此事迅速上了热搜。发酵一周后，瑞安团队发文承认后塘老火锅的设计理念是“借用”其店内装修，并宣布拆除相关陈设并整改。这一事件只是揭露了餐饮行业的知识产权侵权，尤其是明星餐饮投资的无序经营。
近日，又一明星火锅店被指抄袭。6月29日，九毛九旗下的麻重庆火锅厂发表了一篇名为《致抄袭者灥喜锅》的文章，指出歌手胡海泉的联合创始人秦锡国抄袭了麻重庆火锅厂的装修风格、店内标识设计、菜品设置、员工服务细节。
《每日经济新闻》记者通过实地走访和在餐饮点评平台上查询顾客的平面点评，发现西秦锅和新溪渝火锅厂在门店外观和细节上有相似之处。
官方微信微信官方账号数据显示，西秦火锅于今年5月底开始试营业，比重庆火锅厂开业时间晚。
九茂酒相关负责人在接受记者采访时表示：“原餐厅品牌的设计是一个系统工程。不仅仅是一套平面和空间设计，还有品牌文化、材料、产品等。我们尽力保护一切。但因为餐厅本身的细节很难完全保护，抄袭的成本会很低。”
记者查询到，秦锡国的主要经营者为孟醒餐饮管理有限公司，其持股59%的大股东为聚江锡国餐饮服务有限公司.记者致电后者工商注册号，其相关人士否认秦锡国抄袭重庆火锅厂，并表示将采取法律手段解决问题。
众所周知，店面的装修风格和氛围对客流有直接的吸引力，客流是餐饮业务的重要组成部分，因此也成为餐饮行业知识产权纠纷的重灾区。
北京宇恒律师事务所律师龙宇在接受《每日经济新闻》采访时表示：“餐饮行业最常见的知识产权侵权案例是侵犯商标权，涉及店铺招聘；其次是不正当竞争，涉及整体装修和广告。”
龙宇还分析说，在诉讼实践过程中，除了刻板的表象展示之外，人们关注的焦点是展示
万亿火锅市场也分了九毛钱
作为一家拥有九茂酒西北菜、泰尔腌鱼等知名品牌的大型餐饮企业，九茂酒于2020年8月在广州马场路开设了重庆火锅厂首店，开始踏上火锅赛道。
九毛九为什么挑火锅？中研院报告显示，2019年全国火锅行业实现营收9600亿元，约占全国餐饮业营收的20%，成为中国最大的细分品类，未来有望保持快速增长并突破万亿元。火锅行业巨大的市场规模和良好的发展前景，促使现有投资者加速扩大规模，吸引外资不断进入市场。
事实上，火锅品类具备餐饮大规模扩张的基础和条件。火锅食材相对容易获得，对烹饪技巧依赖性低，容易标准化，单店模式重现性强；同时，火锅客户的单价较高，而专业厨师较少则降低了人工成本，提高了单店的盈利能力，进而获得较高的利润。
《每日经济新闻》记者查询中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》，发现火锅在晚餐、火锅、快餐零食、团餐、西餐五大餐饮业态中，毛利率和净利润率最高。此外，每餐火锅收入仅次于西餐，2019年每餐火锅年收入4.74万元。
回到九茂酒企业本身，1995年以九茂酒西北菜打响“第一枪”后，近年来遇到品牌老化、经营效率低下等问题。2015年，九毛酒创立了泰尔腌鱼品牌，三年内复合年增长率达182.3%。2018年在全国所有腌鱼餐厅中排名第一。来自管理层
效益来看，九毛九2020年财报显示，九毛九西北菜和太二酸菜鱼两大品牌的经营利润率差距悬殊，前者仅有4.6%，后者则达到16.2%。2020年，九毛九集团经过经营效益评估，决定不再经营位于广东及海南省以外的九毛九餐厅，全年关闭55间九毛九餐厅，新开109间太二餐厅。自此，太二酸菜鱼跃升为九毛九的最大业务支撑，2020年实现收入19.62亿元，占总收入的72.3%。
不过，随着疫情到来，太二酸菜鱼的经营出现放缓，尽管2020年通过新开餐厅促使太二酸菜鱼总收入上升，但翻台率由2019年的4.8次/天下滑至2020年的3.8次/天，同店销售额从9.77亿元下滑至8.87亿元。与此同时，除九毛九西北菜、太二酸菜鱼之外的九毛九旗下其他品牌，尽管创立时间有几年，但至今尚未形成规模效应，仍是亏损状态。
于是，在创立26年之后，九毛九急需一场突围来驱动业绩第三次增长，这个选项就落在了火锅身上。从最新披露的2020年财报来看，九毛九旗下的怂重庆火锅厂开业仅4个月，实现收入748.2万元，客单价为119元，远超九毛九西北菜和太二酸菜鱼。
同质化严重高速扩张后遭反噬
作为国内餐饮规模最大的业态，火锅近年来不断受到追捧。美团大数据显示，2018年底，全国火锅店接近40万家。中信建投研报显示，近两年，全国餐饮市场规模仍保持约10%左右的增长，火锅市场也保持着较高的增速，近年来平均增速较总体餐饮市场发展较快。
高速成长背后，火锅市场却极其分散。2018年，国内最大的火锅连锁企业海底捞谋求上市，其招股书揭开了火锅行业的市场竞争格局，以2017年收入计，中国火锅餐厅市场的前五大经营者仅占总市场份额的5.5%。海底捞作为2015~2017年火锅市场排名第一的企业，市场份额仅为2.2%。海底捞在招股书中称，火锅餐厅市场的经营者在食品质量及一致性、性价比、环境、服务、地点、供应链及员工培训程度等方面竞争激烈。
一方面，火锅凭借极易标准化的特点急速扩张，另一方面，标准化带来的食材和口味趋同也正成为火锅市场增长的瓶颈。《每日经济新闻》记者查询相关调研报告发现，在火锅必点的菜品中，排在前几位的多是毛肚、肥牛、肥羊、牛肉丸、虾滑、鸭血、海鲜等菜品，可见火锅食材更加趋于一致。
从火锅底料的口味来看，川渝火锅是最受欢迎也是最具代表性的品类，涌现了海底捞、小龙坎、刘一手、大龙燚、谭鸭血、皇城老妈等品牌，竞争不可谓不大。而在顾客眼中，不同品牌火锅的味道大同小异。记者采访了解到，多位消费者对不同品牌的川渝火锅口味差异并未有明确感知。
“近两年的生意确实比以前难做很多，一是整体市场受到一波又一波疫情冲击，二是每年火锅产业会进行一次大洗牌，不断有新的入局者，你都不知道你的下一个竞争对手是谁。”一位火锅从业10年的人士在接受《每日经济新闻》记者采访时表示：“一个火锅品牌的常青周期只有5年。时间过了，它的品牌效应等也会衰落。”
“火锅行业本身就是一个易于标准化、易于复制的行业，模仿门槛和成本较低，再加上近年来火锅业态快速发展，大量门店涌入，同质化现象不可避免。”东亚前海证券研究所所长贺燕青告诉记者。
“跑马圈地”之后，火锅行业俨然成为一片红海，竞争对手之间的激烈厮杀，再加上疫情影响，难免遭遇投资者用脚投票。今年2月以来，火锅“老大”海底捞股价持续下跌，从峰值85.8港元/股跌至31.050港元/股。2020年海底捞营收增速首现个位数，增长放缓明显，归母净利润同比下跌86.81%，翻台率从4.8次/天下滑到3.5次/天。
置身行业激烈竞争中，不少企业寻求在服务和场景上突破，也有些企业选择走模仿抄袭的捷径，带来的恶性竞争正在反噬这个行业。九毛九相关负责人在接受记者采访时表示：“餐饮行业的商业环境是这样的，一旦出现一些火爆品牌，不少商家会认为靠模仿或抄袭原创品牌就能致富，希望能够快速圈钱，但最后出现问题时受损的还是消费者和加盟商。”
贺燕青认为：“在火锅行业激烈的竞争格局，投资者自身也害怕被淘汰，则需要在一开始迎合消费者的需求，做出亮点。在创新难度较高的前提下寻找差异化很难，而抄袭市面上已经有较好关注度和得到消费者较多认可的模式成为最简单的选择。”
明星火锅店凭啥出圈
在全国40万间火锅店中，明星火锅店是个特别的存在。今年3月，演员沙溢担任品牌官的火锅店“辣叁成”在重庆解放碑开业。郑恺的火凤祥、杜海涛的辣斗辣、薛之谦的上上谦、包贝尔的辣庄，近年来这些明星火锅店横空出世，成为火锅业的黑马。
明星的副业投资为何钟爱火锅这门生意？记者了解到，明星火锅店基本采用“明星冠名+专业餐饮公司运营+加盟扩张”的模式。明星通常会冠以火锅店的品牌官、创始人或代言人的名号，而不参与实际经营，其背后的粉丝基础成为其客流的重要保障。
中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《每日经济新闻》记者采访时表示：“明星开店，由于有明星光环的加持，自带流量，因此品牌发展速度非常快。同时，火锅是餐饮行业‘去厨师化’最好的一个品类，成本更低，管理也会更加高效。目前，国内火锅市场的整体运营已非常成熟，也有专业的第三方团队在做，这也是为什么很多明星跨界餐饮行业时会选择火锅这个品类的原因。”
不断涌现的明星火锅店，也让火锅业内感受到了压力。前述火锅从业人士认为，明星开火锅店的模式是“短平快”。“明星火锅店要快速成长起来，需要大量的流量融入，明星效应就起到这个作用，还需要大量资金扶持，扶持之后要回本，所以才会快速放开加盟。”他说道。
贺燕青则分析称：“火锅赛道的壁垒较低，技术要求不高，适合明星这类外行人投资。同时，明星可以利用自身的明星效应打造火锅店的IP，节省推广费用，结合餐饮公司运营的优势保证门店正常运营，迅速做出一家火爆的门店后，可以利用规模效应扩张更多门店，获取更多的收益。”
明星一边是借助自身知名度高速扩张加盟店，一边却在开业后当起了“甩手掌柜”，导致安全和管理问题频发。今年7月初，杜海涛的辣斗辣一门店因食品加工操作区设置不规范、苍蝇飞舞等问题被监管部门责令停业整改；去年7月，郑恺的火凤祥被指抄袭，最终承认“借鉴”其他品牌的设计理念。
“明星开店大多追求短期经济效益，由于没有实际餐饮行业经验，很多配套往往跟不上，比如人员、设备、服务、管理等，导致收费高、服务品质差、食品质量不过关等问题。”朱丹蓬表示，“明星盲目跨界餐饮行业，无论是对明星自身、加盟商还是餐饮行业而言，都会带来很不好的影响，也不利于餐饮行业健康发展。”
贺燕青认为，明星火锅店的模式并非一劳永逸，“明星与自身火锅店深度绑定，如果明星出现负面舆论或火锅店出现食品安全等问题，会造成连带影响；明星火锅店食材和菜品存在性价比稍低和明星效应逐步减弱的情况，对于加盟商来说不可控力较强，风险较高。”
红海之下 火锅企业如何突围？
未来火锅行业的机会在哪？在头部企业占据优势、行业竞争激烈的背景下，留给新品牌的空间有多大？
朱丹蓬认为，新生代的消费者是喜新厌旧的，留给新品牌的空间是非常大的。根据新生代的消费思维跟消费行为去分析，新品牌还是有入局的可能性。“未来火锅业的核心竞争力应该有几点：第一是食品安全和质量，第二是供应链的完整度，第三是品牌的调性、服务、场景的创新。”
谈九毛九相关负责人认为：“虽然中国的火锅一片红海，但是火锅的主要受众还是年轻人，只要有一部分年轻人喜欢我们，那就成功了。”
前述火锅从业人士也向记者分析道：“‘90后和00后’已经成为火锅消费的主要群体，性价比居高、创新力大、宣传渠道广的火锅可能更受欢迎，因为这部分群体对新鲜事物的辨别力很强，愿意尝试。”
中信建投研报指出，火锅市场未来空间的预测，需要综合考虑一二线城市继续扩张的空间，以及三四线及以下城市渠道下沉的巨大空间。由于目前中高端火锅龙头的多数门店仍集中在一二线城市，渠道下沉的步伐开启不久，一二线城市的火锅店布局数量预计总体趋缓，低线城市随着消费升级趋势延续，未来的发展空间将远超一二线城市，长远来看是发展的重点区域。
此外，火锅行业IP及品牌塑造也成为趋势。该研报指出，发展品牌文化是火锅品牌快速成熟的关键。
贺燕青认为，由于火锅具有显著的社交属性，与多种场景的结合均有较大的可能性，结合消费升级和消费者对高质量用餐体验的追求，以及消费者对餐饮创新的需求，新品牌的发力空间仍然较大。
“在连锁化门店成为主流发展趋势的情况下，寻找新的切入点和创新的商业模式是很重要的，比如通过火锅外卖的形式给予消费者全新的体验，通过小火锅的形式迎合‘Z世代’年轻消费群体的需求等，通过与奶茶等其他场景的结合丰富用餐体验等。”他说道。
贺燕青表示，未来火锅行业的核心竞争力更多取决于餐饮供应链的科技化赋能和数字化转型。火锅企业通过供应链可以精准把握原材料采购、中央厨房的加工、食材的储存和运输、食材质量控制等环节，通过数字化转型可以详细了解产业链各个环节存在的问题，合理稳健地做好门店的日常运营和扩张规划，降低成本的同时提升企业的经营效率和抗风险能力，有利于长期发展。