2020年海底捞发布的百强餐饮企业榜单 排名超过麦当劳

原标题：2020年，百强餐饮企业名单出炉。海底捞排名第一超过麦当劳

据中国烹饪协会6月8日发布的《2020年餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》，百胜！中国、海底捞、金拱门位列百强食品企业前三，其中海底捞排名第二。

报告显示，2020年，百强、500强餐饮具有以下发展特点：面对疫情的考验和内外部环境的不确定性，百强、500强餐饮的发展受到了一定程度的冲击，但仍显示出巨大的品牌发展优势和较强的抗风险能力。

以海底捞为例，尽管经历了疫情的洗礼，海底捞在一年内新开了500多家门店，是火锅行业的“老大”，甚至提升了在整个餐饮业的排名。

根据吉海品牌的监测数据，截至2021年1月24日，麦当劳在28个省的268个城市拥有3739家门店，远远超过2020年底海底捞的1298家门店。但是海底捞为什么会在第二名超过麦当劳呢？

据业内人士分析，海底捞在经营类别上不同于麦当劳圈，单个门店的规模和规模也不同。“从第三位到第二位，海底捞在餐饮业的排名与其市场拓展密切相关。”

据财报数据显示，2020年，海底捞新开门店544家，全球门店总数达到1298家，其中一线城市255家，二线城市499家，三线及以下城市451家。这意味着海底捞在加密一线城市分布的同时，也注重三四线城市巨大的消费潜力，掘金下沉市场。

随着门店数量的增加，海底捞的排队现象有所缓解，过去的小时数大大减少。甚至有人质疑“海底捞不排队，年报流失率下降。难道这个企业不行了？”

对此，海底捞表示，早在几年前，公司就意识到排长队会伤害消费者体验，造成客户流失，大大增加员工的工作强度。为了解决这个问题，海底捞从2017年开始部署市场拓展和加密发行。上市后步伐明显加快，2020年扩张的门店数量达到目前最高值。

据记者报道，2015年至2020年，海底捞门店数量分别为146家、174家、273家、466家、768家和1298家，且门店数量逐年快速增长。门店普及率的提高，从根本上缓解了排队问题，极大地提升了顾客的用餐体验。

2021年，北京海底捞部分门店因装修或新店延期开业而关闭，引起公众关注。

有声音质疑这种现象可能与海底捞“不再排队”有关。据一些业内人士透露，作为餐饮从业者，他知道自己的门店越多，不可控因素越多，在签约、装修甚至续约时遇到的概率就越大。

“以海底捞为例，根据公司近三年的财务报告，从2018年到2020年，由于租约到期、物业变更规划等其他商业原因，停业的餐厅数量分别为7家、6家、14家；对应海底捞门店总数分别为466家、768家、1298家。2021年，据说还会继续增加新店。现在海底捞已经超过了上千家店，无论是几个新店延期，甚至关门。这个数字可以说是其门店量正常。”

随着门店的快速扩张，海底捞的流失率下降也成为关注的焦点。其实海底捞的流失率一直是业内的标杆。一方面，2020年离职率下降反映了疫情对餐饮企业的影响；另一方面，由于商店的扩张，周转率逐渐恢复正常。

“对于海底捞来说，目前企业已经发展到一定阶段，供应链、管理、人员等各项制度已经建立和完善。已经过了“单店逐利”阶段，与其追求优秀的单店业务排长队，不如充分发挥其供应链和管理优势，追求规模效应。毕竟每次开店都可以增加收入。随着门店覆盖面的增加，海底捞可以凭借大量门店获得更大的客流量和更强的接待能力，整体蛋糕也会扩大。”上述知情人表示。

海底捞董事长张勇也证实了这一点。此前，张勇公开表示，与其势不可挡，不如顶天立地，即追求规模效应，让门店遍地开花，为更多消费者提供更便捷、舒适、美味的用餐体验，这是海底捞一直以来的战略方向。

不可否认，海底捞作为餐饮的头牌，有着强大的品牌优势。过去一年四季的周转率远高于同行业其他餐饮企业，单店运营效率最大化，也与其服务优势密不可分。但从长远来看，在门店高流失率的背后，如果消费者等待时间过长，会损害综合用餐体验，造成部分顾客流失。

从行业来看，随着海底捞门店的快速扩张和餐饮网络的进一步加密，消费者可以分流到周边门店，等待时间也会相应缩短，用餐体验也会进一步提升。这时候门店的周转率应该是在一个中等水平。所以海底捞的流失率下降，显然是其不断加密和分发的结果，但这个结果是海底捞所追求的长期布局。

中国饭店协会公布的数据显示，火锅业务整体成交率为2.3次/日，而海底捞经历了一轮疫情，2020年成交率仍维持在3.5次/日，比行业平均水平高出1.2次/日。也就是说，海底捞店快速加密后，其成交率正在回归正常，但这个正常值也高于行业平均水平；收入方面，海底捞2020年收入286亿元，仍是餐饮龙头企业。

对此，上述业内人士表示，虽然“学不会海钓”已经成为行业内的标杆，但海钓肯定不完美，存在各种问题。“海底捞树抓风，一些正常的动态往往被放大解读。海底捞表面上靠服务取胜，从企业发展的角度来说，其优质的服务需要大量的支持，否则是无法实现海底捞的。因此，无论是从体量、营收还是食安把控、供应链建设等方面，海底捞都做的相当不错，未来依旧值得期待。”